François-René Rideau (fare) wrote,
François-René Rideau
fare

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chả

The culinary delight of my youth was my mommy's vietnamese pork patty. Here's the recipe as my mom told me and as I'm trying right now.

 

Le délice de mon enfance, c'était le pâté de porc à la vietnamienne, tel que préparé par ma mère. Voici la recette qu'elle me communique et que j'essaie maintenant.

For 2.2 lbs of chả

Ingredients

  • 3.3 lbs of pork meat (mostly lean with some fat), preferrably from ham steak (high in the thigh) or shoulder (aka picnic), or else from the loin;
  • 1 sachet of chemical baking powder (3/8 oz, 2 teaspoon);
  • some potato starch flour (2 tablespoon);
  • some nước mắm (vietnamese fish sauce), 5 to 6 tablespoon; lacking that any other salty sauce;
  • some ground pepper to sprinkle on the meat.

Preparation

  • cut the meat in small parcels;
  • put the baking powder in a bowl with the starch, add the fish sauce, or if you substituted a pasty sauce, first add enough water to dissolve them; the result is good if there are bubbles as the baking powder dissolves; mix well; you may also add pepper and other spices in this mix at this point;
  • put the meat in a mixer; mix; when the meat is in small bits, pour the starch-powder mix on top, and sprinkle with pepper; mix everything until you obtain a homogeneous paste;
  • mix until you obtain a granular paste;
  • for more refinement, you may or may not add at this point one or many of various ingredients: pieces of mushroom, seeds (pineseeds, almonds, ...), cốm or unreaped grain rice, etc.; or you may already have added it in the bowl mix above;
  • spread the mixed meat about half an inch thick on a previously oiled dish (don't overdo it); thinner is better, as it increases the relative quantity of crust in the patty; prefer pyrex if you use a multi-function microwave oven; a silicone dish does great, too;
  • grease the surface with oil; you can spread the oil with the back of your hand;
  • if you use a normal oven, bake as for a roast in a hot oven (450°F) for 25-30 min (always check after 25 minutes and adjust baking time from then) or longer as suits you for more Maillard reaction;
  • if you use a microwave+grill oven, baking only lasts 15-20 minutes (10 min on one side and 5 min on the other); YMMV; the goal is for the meat to be browned on both sides;
  • the chả is ready when a knife plunged into it will come out without a trace of meat.
  • Enjoy! (Perfect with rice or baguette bread; can be boiled in dice with fried tofus and/or caramelized pork).
 

pour 1 kg de chả

Ingrédients

  • 1,5 kg de viande de porc (maigre avec un peu de gras), de préférence dans la rouelle (haut de cuisse) ou l'épaule, sinon dans la pointe ou l'échine;
  • 1 sachet de levure chimique (10 à 12 g)
  • de la fécule de pomme de terre (2 cuillers à soupe bien pleines)
  • du nước mắm (saumure de poisson à la vietnamienne), environ 5 à 6 cuillers à soupe; à défaut une autre sauce salée;
  • du poivre à saupoudrer sur la viande.

Préparation

  • couper la viande en petits morceaux;
  • mettre la levure dans un récipient avec la fécule, ajouter la saumure de poisson, ou si vous y substituez une sauce pâteuse, d'abord assez d'eau pour dissoudre le tout; le mélange est bon si des bulles se forment quand la levure se dissout; bien mélanger; vous pouvez aussi ajouter du poivre et d'autres épices dans le bol à ce moment;
  • mettre la viande dans un mixer; mixer; quand la viande est en petits morceaux, verser dessus le mélange levure-fécule ainsi que du nước mắm avec un peu de poivre; mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène;
  • bien mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte granuleuse;
  • pour plus de raffinement, certains ajoutent à ce stade au mélange divers ingrédients: champignons en morceaux, graines genre pignons de pin ou amandes..., cốm ou riz vert écrasé, etc.;
  • étaler la viande mixée sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm (1/2 in) d'épaisseur dans un plat allant au four préalablement huilé (mais pas trop); le moins épais le mieux, car cela augmente la quantité relative de croûte pour le pâté; du pyrex de préférence si vous utilisez un four à micro-ondes multi-fonctions; un plat en silicone convient parfaitement aussi;
  • badigeonner d'huile la surface de la viande; vous pouvez étaler l'huile avec le dos de votre main;
  • si vous avez un four normal, chauffer comme pour un rôti au four chaud (230°C) pendant 25-30 min (il faut toujours vérifier au bout de 25 min et continuer plus ou moins le chauffage selon le cas); ou plus longtemps selon votre goût pour obtenir davantage de réactions de Maillard;
  • si c'est un four à micro-onde+grill la cuisson ne demande que 15-20 min (10 min sur une face et 5 min sur l'autre); augmenter ou diminuer la durée selon le cas, le but étant que la viande soit dorée des deux côtés;
  • le chả est prêt si un couteau qu'on y plonge ressort sans trace de viande.
  • Dégustez! (Parfait avec du riz ou de la baguette; peut être recuit à l'eau en dés avec des tofus fris et/ou du porc au caramel)

My first attempt wasn't a master's stroke; the pork pieces were not the right ones (too fat?), I think I didn't grind them enough for the texture lacked in firmness, I forgot the pepper, the dish wasn't wide enough and the patty too thick, etc. But I swear I will try again, and this time, I shall overcome!

PS: I have since made it many times for delicious results and slightly amended the recipe above.

 

Mon premier essai n'est pas un coup de maître; les morceaux de porcs n'étaient pas les bons (trop gras?), je crois n'avoir pas mixé assez car la texture n'était pas ferme, j'ai oublié le poivre, le plat n'était pas assez large et le pâté trop épais, etc. Mais c'est promis, je recommencerai, et cette fois-là, ce sera la bonne!

PS: j'ai depuis fait ce plat de nombreuses fois et légèrement amendé la recette ci-dessus.

Tags: cha, cuisine, en, fr, recipe, vietnam
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